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À partager
Comme dans bien d’autres pays méditerranéens, la cuisine syrienne fait la part belle aux mezzés chauds et froids : un assortiment de petits plats à partager entre convives, souvent servis avant le plat principal.
Cuisine syrienne
La table
Des plats frais, épicés et composés, où les légumes, les fruits et même les fleurs jouent un rôle essentiel.
Miel, noix, fruits, produits laitiers, un peu de viande et de poisson côtoient des grains comme le boulgour. Tomates, aubergines et courgettes apportent des notes juteuses et ensoleillées ; l’eau de rose, la fleur d’oranger et le café à la cardamome closent le repas sur une note orientale.
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Safran, rose, coriandre
L’ail et l’huile d’olive du Sud côtoient des épices raffinées comme le safran. Nos boissons reflètent elles aussi cet art ancien des épices : une touche de coriandre ou une pincée de safran et de rose dans nos cocktails.
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La cave
La culture du vin syrien est ancienne, et le vin occupe une place essentielle à la table de Damas, qu’il accompagne les plats végétariens ou les plus carnés. Les accords suggérés par le sommelier devraient ravir les assiettes comme les palais.
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Les plats principaux
Située entre la mer et la terre, la Syrie met en valeur une cuisine marine et agricole délicatement apprêtée. Olives, citrons et feuilles de vigne abondent dans le paysage comme dans les saveurs ; persil et piment donnent à la cuisine un accent résolument oriental.
Petit lexique
Les mots de la table
Pour lire le menu comme on lit un conte.
- Mezzéمازة
- Petits plats froids et chauds, posés au centre de la table et partagés par tous.
- Hummusحمّص
- Purée de pois chiches, tahini et citron, souvent couronnée de viande ou d’herbes.
- Mutabbalمتبّل
- Aubergine fumée écrasée au tahini. Chez Damas, il se décline aussi à la betterave.
- Mouhammaraمحمّرة
- Poivrons rouges, noix et mélasse de grenade : une spécialité d’Alep.
- Fattouchفتّوش
- Salade d’herbes et de légumes croquants, pain grillé et sumac.
- Kibbehكبّة
- Boulgour et viande façonnés à la main ; nayyeh, elle se sert crue, en tartare.
- Yalanjiيالنجي
- Feuilles de vigne roulées sur un riz aux herbes et au citron.
- Shish barakشيش برك
- Petits chaussons de viande pochés dans un yogourt tiède.
- Fattehفتّة
- Pain grillé, pois chiches ou viande, nappés de yogourt au tahini et de ghee.
- Maqloubaمقلوبة
- « À l’envers » : riz, viande et aubergine cuits ensemble puis renversés au service.
- Freekehفريكة
- Blé vert récolté jeune puis fumé, au goût grillé.
- Samké harraسمكة حرّة
- « Poisson épicé » : poisson entier relevé de piment, d’herbes et de noix.
- Kunafaكنافة
- Cheveux d’ange croustillants, fromage fondant et sirop parfumé.
- Halawet el-jibnحلاوة الجبن
- Roulés de pâte de fromage garnis d’ashta, sirop et pistaches.
- Ashtaقشطة
- Crème épaisse parfumée à la fleur d’oranger ou à l’eau de rose.
- Qamar al-Dinقمر الدين
- Pâte d’abricot séché de Damas, bue en nectar.
- Jullabجلّاب
- Sirop de dattes et d’eau de rose, servi sur glace avec des pignons.
- Arakعرق
- Eau-de-vie anisée du Levant, qui blanchit au contact de l’eau.
- Piment d’Alepفليفلة حلبية
- Flocons de piment doux, fruités et légèrement huileux.
- Za’atarزعتر
- Thym sauvage, sumac et sésame : le parfum des matins levantins.